隔水炖

隔水炖

隔水炖是一种烹饪美食的方式,指的是烹饪时事先将准备好的原料放入陶制的容器内加盖,然后在锅内放入适量的水,盖上锅盖,用文火长时间加热把原料炖熟。隔水炖这种烹饪方式可以更好的保留汤汁的味道与营养。
目录
1隔水炖分类

  (1)普通隔水炖

  普通隔水炖操作简单,首先在碗里放入需要炖的食材,然后用盖子盖好。在锅内放入适量的水,开小火开始慢慢将食物炖熟。为了更好的保留香气,可以在盖上蒙上纱纸。

  (2)隔水电炖

  隔水电炖主要是用电来将食物炖熟,这样温度更好控制。因为电炖时水沸腾的温度是100摄氏度,食物加热温度始终保持在100摄氏度左右,保证食材在炖煮时充分溶解和保留,同时热力均匀,避免高温使蛋白质变性造成营养的流失。

2隔水炖怎么操作

  隔水炖更好的保留食物的味道与口感,所以如何操作就是门技术活。首先将食材和汤汁放入瓷制的炖盅内,用盖子密封好炖盅的口。然后再将炖盅放入锅内,锅内的水略低于盅口。最后盖上锅盖,加热的过程就是让沸腾的水来炖盅内的食材,一般需炖三小时左右。

  这种炖法密封性好,在烹饪过程中保持稳定的温度和压力,所以避免了蛋白质等鲜香物质的溢出,并且较好的保留食材的香气与营养。同时隔水炖空间小,食材无法翻滚,所以汤汁清澄,适合制作清汤的炖菜。

3隔水炖要求

  (1)想要炖出口感与味道俱全的美食,选材也同样重要。因为需要长时间炖煮,所以食材要选择肌体组织较老、能耐长时间加热的鲜料,一般炖全鸡或炖全鸭较多。。

  (2)汤汁要想清淡,在炖之前要先热处理一下。比如在开水锅中“焯”一下来去除血水和腥臊气味。

  (3)为了汤汁更加健康、有营养,容器最好选择瓷制或者陶制品。然后将原料放入容器,一定要用盖子把口封严。这样做既防止原料的香气散失;同时避免水锅的水浸入,破坏鲜味。

  (4)将密封好的容器置于滚沸水锅中,锅内的水位最好低于容器。但锅中的水为了满足加热的需求,在耗干后需要及时加入新的开水。

  (5)在整个加热过程中,水面始终保持沸腾状态,通过水的热量来炖煮食材,促使原料肌体组织分解,溢出鲜味。为了保证水的沸腾,必须以旺火来烧。同时为了食材内的营养充分发挥出来,加热时间会比较久一些。一般要在三个小时左右,有的长达四个小时。

  (6)为了增加汤汁的口感,在炖煮时可以适当加入一些清除异味的葱、姜、料酒等,不过不能加调味料,尤其是放咸味的调味料。因为炖煮时加入不但影响原料分解酥烂,也影响口味。通常在食材出锅后,再加盐,这样才能保持食物的口感与味道。

相关词条: