从第一站到最后一公里,好产品需一环套一环!

菜品的管理系统是厨政管理中的重头戏，因为只有过硬的技术才能立足于市场。现代餐饮公司都会把菜品创新作为企业生存的关键来抓。

采购也是餐厅的成本控制的重要环节，也是厨房最容易出现成本漏洞的一环。

记者于近期走访了金鼎轩旗下素食品牌金鼎轩.善在的一家门店，对该品牌在厨政方面的管理有了一些了解。

据了解，北京金鼎轩酒楼有限责任公司实行的是统一采购、统一贮存，统一初加工。

为各店提供优质货源；严格按照《原材料加工标准》的规定加工原料，实现了用料标准的统一，并严格控制出品温度及保存期限，完善出品检测环节，进一步保证出品品质。

食材采购和大公司合作

据记者了解，金鼎轩.善在选购食材方面都是和大的机构来合作，这些机构必须有相关的资质，原料再好没有资质公司也不会采购。

集团厨政部的负责人表示：“我们这是川鲁越粤淮四大菜系，比如面粉是古船的、米是中粮集团的的，有了资质供货方会拿一些东西我们会化验然后试用，之后再最终决定是否和这家企业合作。

然后是大批量地试用，因为有些企业拿给我们的食材是千里挑一的，大批量就不合格了，材料到了采购部，再拿到加工中心送到各店，反馈意见，各个部门都会试用，一旦都通过就开始正常送货了。”

快速检测验收

原料来的时候加工中心有专门的化验室，海鲜测孔雀石绿，青菜会测农药残留，快速检测，当时发现问题整个的货源就会退掉，金鼎轩.善在在这方面不仅对社会负责，而且对食客负责，不像有的餐饮企业，打着旗号是多么多么好，但实际做起来又是另一套。

据了解，金鼎轩.善在的肉类验收方面也非常严格，品核是第一道关，车间是第二道关，比如五花肉，就要检验是不是三线一面，第三关是加工中心在加工食材的过程中，如果外观很好，但出成不好也会退货，比如芥蓝叶特别长，直接就退回，一旦收了，到了厨房也做不出餐厅需要的外形，成本还高。报警系统会辅助操作员全方位监督。

加工中心的质检由品控部来完成，原材料做成了，到包装间如果觉得颜色等问题会退回车间，每一个环节层层把关，在入库之后还会控制好温度。

收货温度

金鼎轩.善在的收货温度根据货物不同也不一样，冷链必须冷链，如果没有专用冷链车用金杯面包运来了，是肯定要退回的。

红烧肉这样的产品，餐厅有专门的设备进行降温，但会控制好时间和温度，2个小时之内会把产品降到21度，包装间会把设备专门拿出来，包装好再入库，如果入库时温度计测出不合格会把产品退回上一个验收环节。

产品包装好后还会再测，比如食物里面有金属等异物，专业的检测设备就会立刻停止运转，提醒操作人员有异常，包装中心的设备都是德国进口的设备，非常专业，比其他国家设备要先进很多。

食品安全

食品安全方面，金鼎轩.善在通过了高标准的国际认证，而且每个月员工都会进行考试，员工食品安全意识很高，公司会从聘请专业老师来讲课。

课程包括化冻，自然解冻，冲水化冻，但冲水不能超过15度，店里加工好的一些东西储存多长时间等等。

公司会把食品安全放在第一位，是重中之中，没有食品安全，产品卖相再好也不会使用。

菜品温度

北京现在是冬季，金鼎轩.善在对餐桌上的菜品中心温度的要求是不能低于70度，打荷有专用的探针，会有专门的人员抽查，在一些容易出现问题的菜品上会独立操作。

对于出锅就比较热的产品就省去了这种测试。

除了凉菜以外，金鼎轩.善在厨政部负责人认为：“菜品越热越好，如果热菜的温度端上来只有50度，那口感就完全不一样，炒的再好也肯定不成。

比如汤品，60度和90度得味道也完全不一样。

产品的中心温度通过传菜间到传菜员，保证70度还是可以接受的。

据记者了解，金鼎轩.善在的试菜的过程很繁琐，一个菜卖相很好，但制作流程很复杂也许会把它删掉。

公司会在一段时间或一个季节上，更换新品，会根据点单量和主菜牌来衡量，季节菜单会多一点，主菜单很少淘汰产品。

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