崇明一隅,看一树梨花如何“熬”成膏……

以梨为主要原料，配以其它止咳、祛痰、生津、润肺药物，熬制成膏，称之为“梨膏”，如果将琼浆状的梨膏进一步加工，就成了上海土特产“梨膏糖”。许多人吃过的“冰糖炖雪梨”，其实就是一种“土梨膏”，而“卖梨膏糖咧……”的叫卖声更是许多人儿时的记忆。如今，崇明人施利平要用优质的崇明水蜜梨，加上先进的设备和传统的工艺，续写梨膏的传奇。

近日，上海赢宇果蔬专业合作社的150亩梨树几乎同时进入盛花期，怒放的梨花犹如朵朵白雪点缀在枝头。除了三三两两来赏花的游客外，梨园内还有数十名工人正干得热火朝天——他们要赶在下雨前争分夺秒完成梨树的授粉。为了做好授粉工作，合作社负责人施利平从“梨都”安徽砀山请来梨农进行现场指导。

施利平原是木匠出身，做了多年的红木生意，十多年前开始涉足农业，种起了100多亩水蜜梨。“红木毕竟是小众市场，风险大，而水果人人都要吃，尤其是健康绿色的水果肯定会越来越受欢迎。”施利平说。在梨园内待了半日，发现这个梨园有两件“怪事”。

“第一怪”——施用的肥料全部自己制。施利平坚持只用有机肥，用蛸蜞和黄豆做肥料，滋养果树。将收购来的蛸蜞放进塑料桶里进行长达六十天的发酵，然后倒入开挖的配肥池中，再用泵“压”出去，通过铺设的管道送到梨树下。黄豆也是如此，粉碎后开水浸泡，置于塑料桶里发酵，再源源不断地输送到树底下。如此一来，梨园内虽然能闻到些许异味，但梨树茁壮成长。“结出来的水蜜梨又大又甜，很受顾客欢迎。”施利平言语中透着骄傲和得意。

“第二怪”——地里杂草遍布没人管。梨树的叶芽刚开始萌发，树底下的杂草抢先一步，已长到人膝盖处了。施利平对杂草却格外宽容，任由其野蛮生长。杂草与梨树争肥怎么办？“那就再多施点有机肥嘛。”他算了一笔账：“对土壤有害的除草剂肯定不能用，而人工除草一天要七、八十元，我多施一点肥让它‘吃’，不过20元的成本，划算。等草枯萎腐烂，又能变成天然的有机肥。”

最近几年，梨树逐渐成熟进入盛产期，每年都有数百吨的鲜果上市。“卖相好”的梨有市场，一些卖不出去的小梨却只能任凭它烂掉，光是前年就有30吨梨被直接扔掉。施利平看着心疼。事实上，在他的心中，发展农产品深加工，将卖不出去的鲜果制成梨膏销售的想法已经由来已久。施利平说：“从做红木到做农业是未雨绸缪，从卖鲜果到做梨膏也是如此，水蜜梨产量越来越高，如果滞销或者低价怎么办？不提前谋划，危机到了眼前就来不及了。”经过几年的学习和试验，以水蜜梨为主要原料的“赢宇纯岛”牌“原汁梨膏”终于在去年问世。

▲梨膏制作流程

为制作梨膏，施利平采购了先进的生产设备，但制作方法仍采用最传统的“土办法”。“因为用传统工艺生产出来的梨膏效果最好。”熬制梨膏讲究“慢工出细活”，洗果榨汁后加入麦芽糖、冰糖、百合等熬制近4小时，过滤后再次熬制三个多小时，随后是冷却沉淀、灌装、灭菌环节。熬制时的火候很重要也最难掌握，光是试验，施利平就用去成吨的梨。从鲜果到制成梨膏一共要经过10多个小时和10多道工序，三斤多鲜果可制成一瓶250毫升装的梨膏。

▲熬制

为了不断改进配方和工艺，施利平拿自己当“小白鼠”。他跑步跑得大汗淋漓后一头钻进冷库里，等感冒发作，买来市面上的十多种梨膏商品，一一服用试验疗效，再改进自家的梨膏配方。朋友听闻他这种“自残”式的试验后，调侃他：“没想到你这个小木匠，居然自学成才成了食品专家。”

由于梨膏作为食品销售，按照相关规定不能在包装上宣传任何治疗功效，但施利平敢和每个来购买梨膏的顾客拍胸脯保证：“你们放心喝，我亲自试验了，口感和效果绝对好。”

去年，零售价为32元一瓶（250ml）的梨膏共制作了6万瓶，几乎销售一空。施利平不满足，他有个更远大的目标：继续扩大产量，除了“消化”自家果园的产量外，再收购崇明其他梨农的鲜果，真正带动农民致富。

要扩大规模，提高梨膏品质是关键。这个半路出家的土专家首先想到的是降低梨膏的甜度。“梨膏老少皆宜，就是糖度很高，不太适合高血糖人群”。如何降低甜度？施利平从原材料鲜梨入手——改变培管方式，并在未完全熟透前提前采摘，以降低鲜果的甜度。“要是有甜度不高销不出的梨，都可以卖给我，越不甜越好。当然，首先还得保证是绿色无污染的”。施利平也可以选择收购其他地方的梨进行梨膏生产，但他打心眼里不太愿意这么做。梨膏对鲜果的品质要求很高，如果鲜果有农药和重金属残留，等浓缩成梨膏，有害物质含量还会升高。只有在家乡土壤上种出来的梨让他最放心。

▲装瓶

施利平舍得投入，整树梨果全部套袋，减少了污染和病虫害；为了鲜果储存，还投资上百万元建了保鲜库，鲜果一经采下就放入储藏，可存放近一年。“只要有订单，梨膏一年四季都可以生产。”同时，施利平也十分务实，目前正在和沪上多家知名食品企业洽谈，计划贴牌销售梨膏。“现在的市场环境，想要创造一个知名品牌太难了，更何况我没有专业的销售团队和那么多广告经费。不管黑猫白猫，只要能抓住老鼠就是好猫嘛。”说这些话时，他没有一丝遗憾和无奈，而是充满了希望和干劲。