袁枚，生于康熙五十五年（1716），卒于嘉庆二年（1797），享年82岁，袁枚一生处于康乾盛世，能吃爱玩，知雅懂俗，颇为幸运。 袁枚少有盛名，与纪晓岚并称南袁北纪，才华出众，诗文冠天下。为政七年之后，辞官归隐，在江宁小仓山下筑随园，广收诗文弟子，尤以女弟子为多。 袁枚因其雅名，结识了众多名流贵族，得以遍尝天下美味，持之以恒四十余年乃成《随园食单》。《随园食单》是中国古代烹饪的成就，记载了乾隆时期我国南北各地，尤其江、浙、皖等地三百多种官宦人家美食，获誉甚高。 此刻读书六月仪礼与美食主题，让我们一起阅读《随园食单》原文，品味古代雅致餐食生活。 切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。 切过葱的刀，不可再去切笋；捣椒的臼，不能再用来捣芡粉。闻到菜有抹布味，肯定是抹布不干净；闻到菜有菜板气味，是因为菜板不干净。“工欲善其事，必先利其器。”优秀的厨师先要讲究勤磨菜刀、勤换抹布、勤刮砧板、勤洗手，然后再做菜。至于吸烟的烟灰、头上的汗水、灶上的蝇蚁、锅上的烟煤，一旦玷污了菜肴，即使再精心制作的佳品，也像西施脸上沾染了污秽之物，人人都会掩鼻而过。 食物洁净除了外部因素外，亦应从自身做起。首先要讲究手净。餐前洗手是一种用餐仪式，也有人形象地比喻成饮食养生热身操。其次要鼻净。美食当前要漱鼻，有品味的美食家大快朵颐之前都会漱鼻，因为鼻子也参与品味。最后要口净。《红楼梦》中贾府的公子小姐们，饭后都会雅致地漱口，目的就是维护人体的食品碾磨加工器——牙齿。 民以食为天。讲究饮食卫生，注重食物洁净与安全更是历朝历代常抓不懈的问题。 《唐律疏议》和《宋刑统》上记载：“拣择不净，徒一年；进御不时，徒一年；秽恶之物在食饮中，徒二年；不品尝者，杖一百；误犯食禁，绞。”在御膳房里做勤杂工的杂役如果择菜择不干净，或者米淘不净，就判处该勤杂工一年劳改；如果御膳做好，传膳的小太监耽误了工夫，导致菜肴不新鲜，就判处小太监一年劳改；如果办膳的御厨不小心，在御膳里发现了苍蝇或者老鼠屎，就判处该御厨两年劳改；御膳端到皇帝跟前，旁侍的小太监如果偷懒不尝或者少尝了菜有没有毒，就得挨一百大板；如果御厨配菜不得其法，不按既定的营养配方烹调，使皇帝吃出了毛病，则判该御厨死刑。 首先，专器专用。即“切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉”。 其次，常用之器须洁净。“闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。” 最后，良厨应做到“四多”，即应“多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜”。夏曾传所撰《随园食单补正》认为，若要菜肴干净，必要时须借助天性爱干净的女人之功：“大约治菜求工，不但厨司，尤需内助之贤。如理燕窝，必须女手纤纤，细心搜剔，不使有一毛不拔之憾。他如剥鲜鸡头、鲜莲子等，亦然。断不可以庖人油手近之。若庖人手段高绝，而衣服肮脏、涕泗腥秽者，宜优其工食，俾得熏之，沐之；如不能改，勿宁舍旃。”对于那些穿戴肮脏之人，要提高待遇，让他们常洗澡、勤更衣。如若不改，则不如辞退。 俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。 通常说的豆粉叫作“纤”，就是拉船用的纤绳，顾名思义，可以知道芡的作用。比如，制作肉团时不易黏合可以用芡，想做羹汤却不能过分油腻，可以用芡牵合使之黏稠。煎炒肉食，如果肉贴锅底，容易焦老，因此可用芡粉隔离它。这就是芡的用处所在。能理解豆粉作用而用芡的厨师，则能恰到好处。否则，乱用芡粉会弄得一塌糊涂。古书《汉制考》上把曲麸叫作媒，媒就是现在所说的芡粉。 纤，即芡，烹调时用淀粉加水调成的浓汁。勾芡用淀粉，绿豆粉最好，现在多用土豆粉与玉米淀粉。勾芡是个技术活，有拌芡、烹芡、卧芡、淋芡、点芡、浇芡、蒙芡诸多手法。勾不好汁，芡发混甚至有疙瘩，芡大了叫芡紧，粉少了叫汁松或芡懈了，出现问题多与勾芡手法不同有关。勾芡多用于熘、滑、炒等技法，是烹调的基本功之一。菜肴勾芡后，汤汁浓稠，光泽、滑润、柔嫩和鲜美，起到锦上添花的功效。 纤又叫芡，勾芡，着腻，芡汁，拢芡，挂芡，找芡，走芡，打芡，抓汁，打献，芡的好坏与菜肴有着直接关系，勾芡与火候，调味是烹调的三大要素。
芡汁行业内又叫芡口，不同的菜不同的烹调方法有不同的芡如炒芡、爆芡、溜芡、烧芡、扒芡、烩芡、米汤芡、二流芡，妈拉芡、跑马芡诸多名堂，总体分两大类，浓芡与薄芡，炒，爆，烧，溜，焖，扒，用粉量多为浓芡，烩菜，汤羹类菜，芡粉的用量少，芡汁成熟后比较稀薄，如二流芡，米汤芡，流水芡。 1、浓芡：浓芡也叫包芡，一般用于爆炒方法烹调的菜肴，目的是使芡汁全包到原料上，适用于扒或爆菜，如鱼香肉丝和炒腰花等都是用浓芡，吃完菜后盘底基本不留卤汁。 2、糊芡：此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，一般用于熘菜、焖菜、烩菜或调汤制羹，如：糖醋排骨等。它的作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合且口味滑柔的效果。 3、流芡：粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 4、二流芡：这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤，则应如稀浆糊状。 5、米汤芡：米汤芡又称“清二流芡”，成菜芡汁如米汤状，多用于烩、白烧类菜肴，如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠，以便使主料能浮起，原料能上味。 6、玻璃芡：指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。
7、奶汤芡：是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁略微变得稠些，但不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
芡汁根据加入原料色泽不同又可分为白芡、奶油芡，奶汁芡，黄芡，金黄芡，淡黄芡，青黄芡，深黄芡，红芡，大红芡，嫣红芡，浅红芡，金红芡等，这颜色和加入调料有关，黑芡是汤三成芡汤七成加豉汁，糖，老抽，也有加喼汁或日本烧汁的
白芡用牛奶调色调味，加什么芡就形成什么风味，加番茄酱，茄汁芡色金红味酸甜，加蒜泥的是蒜泥芡，加酱汁的是酱汁芡，加蚝油的是蚝油芡，有一种珊瑚芡是用蟹黄蛋清加上汤调味后勾制而成，银瑚芡则用蟹肉蛋清与此相似的还有蛋白芡，蟹汁芡，青芡是加绿菜，韭菜汁，青豆茸，亦可用抹茶粉勾出芡，青绿可爱。
勾芡一般多用淀粉，淀粉中的生粉，绿豆粉最好，绿豆粉劲大，过去最好的是淀粉，也叫老干粉，讲究去粉房拉一桶，要时常换水，用干绿豆粉要先泡透，否则有小疙瘩现在都用生粉了，生粉也叫木薯淀粉
最好的生粉是产自荷兰的风车牌生粉，此种淀粉粘性强使用方便，正因为好所以市场上假货也就很多，所以有时不如用同汇生粉最起码货真价实，勾芡在烹调中可是个技术活，如勾不好会产生汁芡发混不明亮甚至出现疙瘩
勾芡过程中，芡大了行话叫芡紧了芡长了就是粉子多了，相反粉子少了叫汁松了或芡懈了，出现这些问题多以烹调勾芡的手法不同有关。勾芡在菜肴接近成熟时下入芡手法不同，有拌芡、烹芡、卧芡、淋芡、点芡、浇芡、蒙芡诸多手法，泼芡从原料表面泼入水淀粉像扒菜就是先用芡先抓住形，在用淀粉点芡，行话叫先缝后补
淋芡是将淀粉淋入并不断晃勺翻炒，常见的是碗芡也叫烹汁、兑汁、对汁，就是把调料和淀粉事先调好，多用于爆炒熘一类菜肴此类菜加热时间短，操作速度快故须先将芡汁兑好烹入即可，常用的芡汤及各种汁酱都属此类
碰芡则是边炒边加调味料，热油热锅旺火迅速翻炒，卧汁是先把芡汁勾好再放入加工好的原料此方法多用于大量菜肴制作，而浇芡也是常用技法多用于蒸菜、扣菜，溜菜，浇芡也叫浇汁，泼汁，蒙芡，泼芡，其中有一种手法叫跳芡，这种芡多用与炸熘菜如松鼠鱼，醋浇鱼，须两口锅同时操作，把勾好汁倒入另一个烧热的油锅中炒发使芡汁起泡沸动行内叫活汁，也叫发芡，此芡汁从厨房到客人面前还在沸动吐泡，要求动作要干净利索快，菜撵着你跑所以还有一个名子叫撵芡，此跳芡己近失传，大多是勾完芡浇上热油炒汁活明亮此法叫烘汁，芡也有不放油的同样汁明芡亮，西湖醋鱼的汁不加油还要离火搅芡，此法多用于勾鲍汁
还有一种油懈芡也叫澥汁发芡，此方法多用于红烧菜肴，把菜烧好起入盘中，锅中留汁勾芡然后加油烘炒，使汁起泡也叫活汁，勾芡的最高水平就是人们常说明汁亮芡，琉璃芡，菜表面油光哇亮好像蒙上一层琉璃，这才是最高境界，更要想勾好芡必须了解粉纤
常用的淀粉也叫团，常用的有生粉，玉米淀粉，绿豆淀粉，土豆淀粉，薯干淀粉，小麦淀粉，木薯粉，菱粉，葛根粉，藕粉，吉士粉，淀粉不容与水，但和水加热在60度时则糊化，成为胶体溶液，勾芡就是利用淀粉这种特性
下芡后不能马上搅动，略糊化时在翻炒否则汁混不亮、绿豆淀粉是最好的淀粉，粘性足，芡汁洁白，而且有光泽，土豆淀粉劲大但吸水性差色不佳，玉米淀粉劲小最好用于挂糊上浆，小麦淀粉白宜沉淀发懈，现勾芡常用的是生粉。生粉是港粤叫法，台湾叫太白粉他是木薯淀粉，此粉有诸多优势点，已成为勾芡之首选。还有一种茶果粉，此粉粘性是生粉的三倍但价略高，而变性淀粉透明度高粘性强勾完芡不起皮也可一试
最近中西融合又有面烙芡，是由西餐发展而来的，用黄油或猪油把面粉炒成面烙，走菜时加上一点也起到勾芡的作用，但此种芡只能用于浓汤红焖之类的，用菱粉，藕粉，葛根粉勾芡地域性强不常见
此外还有一种什么粉也不放的芡，这就是中国传统的自来芡，这种芡原料一定要含大量的胶质，如蹄筋，鮰鱼，甲鱼，鳖裙，重用油，糖焖烧，旺火收汁，行话叫炣。此类菜随园食单上记载很多如红枣煨蹄膀，钱观察神仙肉，鸡汤煨斑鱼都是此法。
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