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福利081|这个冬天,靠这碗羊汤续命

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星期二│天气☀│福利社　

▼ 图文 / 兔爷　商铺 / 莫大师

羊肉是冬天的时令物，一碗羊汤就是冬天的符号。

涮羊肉、手抓羊排、羊肉串、羊肉汤、白切羊肉、羊肉泡馍……羊肉吃法实在五花八门，食客的羊肉瘾也跟着愈演愈烈，其中最立等可取的当属羊肉汤了。

正所谓，断桥残雪景，暖冬羊肉汤。万物冬藏的三个月，（当然在我不供暖的大南京，可能要5个月）敌不动我不动地窝着是上选。热水擦面，暖手暖脚，叫上碗热腾腾的羊肉汤，泡点儿馍馍，这一天的寒气也仿佛进不来肉身，强悍得如练成了冬日金钟罩一样。这冬日早上一碗羊肉汤的销魂，还是足足地让南方寒冷的灵魂颤抖了好几下。冬天赖床后来这么一碗不浪吃，神仙也是不要做的……

羊肉汤是一种很市井的吃食，街头巷尾的小店里带着浓浓的烟火气。早年卖羊肉汤的，都会在门口支个大锅，把羊肉羊杂全煮里头，热气腾腾的，一碗羊肉汤用个不大的碗装点羊肉羊杂，撒点香菜，盐放到桌子上，咸淡自己掌握。门店招牌装潢都不重要，重要的还是能够拴住大家的嘴。而文明风范的湖南路狮子桥窄巷里的这家莫大师羊汤，将旧时元素收纳进店里，传统制法保留，还把包装和外卖做得年轻化、亮敞敞起来。

明朗玻璃窗后的可视厨房有一口超级大的锅，在24小时不间断熬汤。将分割成为大块的羊肉直接下入滚开的清水中熬煮，大锅中没有葱、姜和大料等，只在锅底垫些羊骨防止糊锅，清澈的汤水慢慢变成了淡淡的泛着黄的奶白色，咕咕嘟嘟冒着泡散发着香味儿。

说到汤，这可是一碗泡馍的灵魂。一家羊汤馆之命脉，全系于一锅好汤。羊肉汤讲究汤浓肉烂，炖羊汤用搭配羊肉和羊骨，莫大师羊汤按照传统做法，骨汤和肉汤分开炖。羊骨炖出的汤底醇厚，入锅后炖足12个小时，历经这12个小时的沸腾，羊肉早已缴械投降，酥软如泥。这时将肉块捞出，冷却备用。客人点到时，现切现煮，大火一起，被油脂封锁在肉里的风味款款释放，汤鲜肉烂，香气四溢。这熬汤的秘诀除了时长还有老汤，老兑新取其鲜，大火烧开，文火慢熬，所以汤底才能这么香浓纯白。

随便挖一勺，满赞赞的羊骨棒，超爽的肉嘎嘎。选自内蒙六分体草羊，本就没有很肥厚的肉，就跟草鸡一样，自然放牧状态下呈现紧致的肉质。经过了长时间熬煮，羊肉的肥肉也都基本都收缩了，7分肉，3分肥，不腻不柴，刚好滋润，吃完口舌以及肠胃没有负担也感觉不到燥。

羊肉柔软鲜嫩，补中益气，是冬季最有益的肉食。而常常被弃而不用的各种内脏，也能做成深受欢迎的羊杂汤。口感比羊肉更丰富，一般羊肉汤里的羊肠做得不够好的话，都有肥油沉积，吃不到多少就容易被打闷，但莫大师家的羊肠羊肚基本不会让你担心，处理得极干净，羊肠多嚼两下还能吃出一股奶香味儿。羊肠细腻、羊肚脆嫩、羊肉有嚼劲，不同种类呈现的口感很明显。