【厨政管理】 厨师长＂打死不传＂的七种武器 让你纵横厨艺江湖,扬名厨界

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作为一名从事厨师行业的人，大部分都想成为名厨，大师。然而，要想成为一名成功的厨师长，必须要有一棵热爱烹饪事业的雄心，并且要有深厚的理论基础、扎实的基本功，丰富的实践经验、感恩的心、以及精通各个菜系之精华并能灵活运用。才能达到纵横江湖的理想境界。这些过程大体分为如下几个阶段；

一、第一个三年、丰富你的理论知识

理论知识是厨师必须具备的关键之一，一般从专业学校毕业学生的这方面都没有问题，经过了几年的理论基础学习，各个方面都有了基本的认识。现实生活中有很多人没有通过这方面的学习，直接到了厨房加入了这个行业，对厨房里的各个环节缺少理论方面的知识，全凭师傅的言传身教，也就是应会方面没有问题，缺少的是应知，那你就应该在理论方面多用点功夫了，你可以到培训班参加厨师培训，也可以购买烹饪方面的书籍自学，一边学习理论知识，一边工作，也可以用三年的时间，达到职业班毕业学生的理论水平，其实是节约了三年的时间。

二、第二个三年、苦练基本功

从学校毕业的学生走到社会，首先要选择一家酒店进行应会实习，用三年的时间对厨房内各个岗位进行全面的实习，从粗加工，刀工，勺工等岗位刻苦练习，练好基本功只有一个诀窍，那就是苦练，没有刻苦的锻炼就不会有好的基本功的。（有一家外国的快餐企业，老板的儿子大学毕业后，要进入她的企业，必须要从最基本的洗碗工作起，合格后有两个主管以上的人签名后，才能往上一个工种走，其目的就是让他了解企业的各个环节，将来才能管理好这个企业。）厨师也一样，比需要有扎实的基本功。然后还要对照在学校里学的理论基础进行一些总结，在这三年的时间里，要从基础的粗加工到炒锅等各个环节，各个工种都能熟练的掌握，运用自如，还要掌握一个菜系的菜品，熟悉菜系的各种烹调方法等。

三、第三个三年，多交流

当你有了扎实的基本功以后，你就应该走出去，到全国各地去了解其他菜系，学习其他菜系的特点，以及各地的土特产，原料的情况，并将其融合从而形成你自己的菜系，在这期间必须以谦虚的态度，大度的气质。多交朋友，广泛的交流，来丰富你自己，不要管你的工资多与少，要以学习为目的，俗话说，读完卷书，行万里路，指的是那些艺术家，画家，对我们厨师同样有用。用三年的时间把八大菜系的大部分菜品搞明白，并能灵活使用。

四、第四个三年，多参加比赛

这个时候已经三十岁左右，你的技术水平及业务能力都达到了一定的境界，就要去参加各种比赛，一是可以锻炼你的技术水平，二是检验你的水平的高低，现在的比赛项目很多，真正能体现水平的比赛并不多，所以你不要管名次的高低，只注重参与就会能有收获，通过比赛既可以学习，又可以广交朋友，如果你有机参加全国的大赛，并拿到大奖那你就完全成功了。

一个成功的厨师都是一定一步一步的走过来的，有人用了十几年，也有人用了几年就成了厨师长，但是机遇，和奇迹都会发生，当你个方面都很成熟，工作会长远，否则会频繁的被炒掉。

知其然，不知其所以然的人，有一份好工作。知其然，又知其所以然的人，一定是老板。现实生活中多数人是知其然，不知其所以然。要想成为名厨，我认为就要知其所以然。那你还要干到老学到老。不然就会被社会遗忘，累吧？没办法谁你让选择了干厨师呢。

中国经济的飞速发展，带动了旅游酒店业发展，同样捧红了一个原来令人不屑的职业---厨子。“头大脖子粗，不是大款就是伙夫”，赵本山和范伟的小品在几年前已经把“伙夫”的定位与大款并列，这是符合现状的，做饭的这个职业已非当年吴下阿蒙，优秀的厨师几乎可以决定一个酒店或者一个餐馆的生存。

作为厨师中的佼佼者----厨师长，同样符合邓老的名言：。酒店老板为了图省事，就采取一种通用和常规的做法：承包给一个人了事。今天不探讨这种做法的优劣，只讲这种做法给承包人，也就是厨师长带来的困扰。厨师长之所以能先富起来，因为他们充当了“包工头”的角色。“包厨房”“包场子”是厨师业内人最羡慕的行为，因为什么？业内人应该都明白：你懂得，什么是“抽水”！什么是吃“空饷”！但是，厨师长能“包场子”，如何能坐稳“场子”才能证明你是否是真正的犀利！

笔者从事餐饮行业多年，见证了一批又一批厨师长坐上了“宝座”又很快的从“宝座”跌下来。分析其原因，关键没把握好以下几个要点，下面我们来共同分析一下：厨师长如何才能坐稳他的“宝座”？也是厨师长坐稳宝座要会使用的“七种武器”。《七种武器》为古龙小说代表作之一，想必大家都阅读过。其共分为七个系列：长生剑、孔雀翎、碧玉刀、多情环、离别钩、霸王枪、拳头七种非一般江湖武器，件件精妙绝伦。其分别代表的含义是：从容
. 洒脱 . 随缘 . 执着 . 专注 . 冷静 . 团结。而今天探讨的厨师长应该会使的七种武器是什么哪？

一、领好人

“一个篱笆三个桩、一个好汉三个帮”。厨房分好多个工种：凉菜、面点、炒锅、砧板（切墩）、打荷（摆盘）、上什（蒸锅）等等。一个人强一个人手艺好不算真的好，厨师长手艺再高，也需要得力助手，因为自己不能每道菜都炒啊！这么多岗，其中一个岗位掉链子，就有可能造成全盘皆输，提前下课！有的厨师长刚接手厨房时，高薪招募好手来助阵，过个一段时间，为了自己多落钱，就偷梁换柱，私调嫩厨充数，出品质量可想而知。久而久之，就带来下一个跌下宝座的原因：出品质量。

二、出好菜

菜品是餐饮企业的立店之本。菜做不好，说的再好，客人也不会常光顾。有的厨师长对出品质量把关不严，或者只吃老本，对菜肴创新关注不够，不能与时俱进。只会师傅教的那几道菜，又不思上进，结果菜肴让客户吃腻。再者，所谓出新菜，不懂菜肴基本搭配原理，胡乱搭配；不能及时开发新的原材料，不懂原材料营养学，做出来的新菜不伦不类，哪里还会有客人来捧场。“常吃常新”才是厨师长的立脚之本啊！

三、管好帐

有的厨师长只会做菜，不懂成本控制，费用控制。不能充分利用原材料，内部管理混乱，平时看着生意不错，月底一盘存，一算账，亏得一塌糊涂。老板让你来，终极目的是挣钱的，结果是目的没达到，卷铺盖走人是迟早的事。作为厨师长，建议多学点财务知识，了解一下什么是：毛利率、成本率、净菜率、GOP、净利润吧！知道一下数字概念是必须滴！

四、控好手

有的厨师长领着高工资、抽着小弟的“水”还嫌不够，把手伸向了供货商，与采购人员、验货员等相互勾结，抬高供货价、以次充好，共谋私利。他似乎忘了：“久在河边走，早晚要湿鞋”的道理。另外为完成酒店定的毛利率考核目标，又把手伸向客人的盘子，减少标准出菜量。结果是：杀鸡取卵，饮鸩止渴。客人越来越少，生意越来越淡，最后的结果可想而知。

五、用好嘴

“酒香也怕巷子深”菜做得好，也要会吆喝、会包装、会培训服务员，借服务员之嘴帮自己推销，好多酒店“招牌菜”“特色菜”“拿手菜”等哪个不是靠包装、靠服务员推出来的？厨师长“忽悠”好服务员，最好推销，也是巩固好自己宝座的一个好方法啊！另外，厨师长更要学会与直属上级（餐饮部经理或总监）、老板及老板身边之人、同事等做好沟通，有时候这些人的一些话同样能动摇你的宝座。沟通，使你工作更顺畅。

六、动好脑

两层意思，第一层，自己的大脑要用好，头脑要灵活，及时洞察菜肴新走势；及时改进客户反馈意见；及时平息和扭转平时工作中的突发事件。第二层意思，充分利用好电脑，电脑网络是现代厨师长必备之物，而且是必须学会操做之物，能否与时俱进，做好学习和交流，不仅仅是同行在一起吃个饭那么简单了。你想了解什么，请百度吧！你想和同行交流，请加入行业QQ群吧！你想对小弟安排工作，请用微信吧！你想对下属传达指示，飞信不要钱的，你还不用？

七、摆好位

有些厨师长取的一些成绩，就沾沾自喜，高傲无比，觉得酒店他的功劳最大，看不起他人，无形之中就与同事产生了裂痕，关键时刻，墙倒众人推。所以：作为厨师长，无论何时，不管自己为酒店的经营做出多大贡献，一定要低调，一定要摆正位置，始终记住：自己就是一做饭的，就是一厨子。是和谐社会给了我今天的地位！感谢老板给了你个平台；感谢自己一帮兄弟的鼎力相助；感谢众多同事给予你诸多帮助；学会感恩，适当的时候散一部分小财，请大家吃个小菜，喝个小酒，唱个卡拉小曲，看谁无事还说你坏话。摆好自己位置，让你宝座坐的会更久。

以上言论仅仅是笔者对厨师长这个行业的几点看法，也许涉及了一些行业内幕，希望各位厨师长能见谅，我相信，只要你关注并使用贯通以上“七种武器”你一定会纵横厨艺江湖，扬名厨界，各类厨房宝座岂不认你挑选？

在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

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5张表格 让厨房绩效考核简易高效化

简易考核 小店大店都能用

蒋恩崇

以前，我们酒店后厨的绩效考核内容设计得非常细，表格也很繁琐，但是用到最后，我们发现表格越细化绩效考核越复杂，复杂到我们在填写表格时有些“不堪重负”，所以我们对绩效考核方法进行了“瘦身”，形成了下面这个简易的表格。

其实，你别看这个表格很简单，但是应用起来特别方便。每天工作结束后，我们会将食客的反馈意见和厨师长的抽检意见汇总起来，填写在“得票”一栏，每获得一次好评（或者一次差评）画一杠。到了月底，只要数数表格中画了几道杠即知每位厨师当月的工作表现。每获得一次好评，奖励5元。如果一个月可以获得20次好评，此厨师就可以获得100元的奖励。这种方法是不是应用起来简单多了！当然了，当月获得好评最多的厨师，我们还会给他500元的现金奖励。

10项考核 评估很细致

高岳青

跟前面蒋师傅介绍的表格有点不同，我们的绩效考核内容设计得就比较复杂一些，涉及的面也很广，包括毛利率、能耗管理和日常管理三大部分，含有毛利率、营收比、水耗、电耗、煤耗、员工流失率、六T及安全、分块管理及执行情况、考勤和质量投诉10项内容。每项内容占10分，满分为100分。

虽说我们的表格很复杂，但是使用起来还是比较简单的。你可以从下面的表格中看出，里面的内容是用红色和白色两种颜色来标注的。红色标注的内容是没有达到指标的，有一项没有达到指标的扣10分，有两项没有达标的扣20分。就比如炉灶，一共有四个项目没有达到指标，所以得分是60分。月底，我们根据得分情况发放厨房各主管的管理绩效。得分为100分的，可以得到全部管理绩效；得到80分的，可以拿到管理绩效的80%；得到60分的，只能拿到管理绩效的60%。

这个表格中的某些内容可能在其他酒店的绩效考核中也会涉及的到，这里主要突出说明两块内容，一个是员工流失率，一个是质量投诉。员工流失率是专门为防止员工大量流失而设制的。首先，我们根据往年员工的流失状况核算出流失标准，然后要求厨房各部门主管分别进行员工管理。如果到月底，员工流失率超过规定的标准，那么就要进行相应的惩罚。质量投诉也是一样。比如炉灶部分，我们会根据往年的投诉情况统计出每月标准投诉次数，并设定为标准，超过这个标准的，同样会进行扣罚。

厨房考核 引入竞争机制

占贤梁

我们后厨的绩效考核相对简单一些。厨师长的绩效考核包括六块内容，分别是成本、费用、顾客满意度、人才管理、训练稽核、安管管理。厨房主管的绩效考核则包括四个部分，分别是成本、费用、顾客满意度、安全管理。每个月的月底，管理人员会就各个项目对厨师长和厨房主管进行综合评定，并给出分值。厨师长或厨房主管连续三个月考核排名第一且每月分数不少于90分的，可获得职位晋级。如果连续三个月排名倒数第一且分数未达到60分的，则要下降一级。

工资高低 食客说了算

占贤梁

下面这个表格主要反映的是食客对于菜品的意见。我们集团非常重视食客的就餐感受，所以专门设计了这个表格，并进行了细化。当然，这个表格不仅是用来督促我们的后厨管理者严把出品质量关的，它更作为一个绩效考核点来考核厨师长和厨房主管。

这里特别要说明的是啄木鸟计划。啄木鸟计划说的是神秘食客对菜品的意见反馈。为了更好地了解食客对于菜品的建议，我们集团每个月都会组织一批神秘食客到各大门店就餐，然后对菜品进行评价，并打分。大众点评的两个部分也是我们通过网络了解到的食客反馈信息，包括菜品口味和服务两个部分。菜品投诉同样涉及两个方面，包括食客在就餐过程中的现场投诉、网络投诉。

四个项目的指标是根据食客就餐后的打分值计算出来的。如果实际打分高于指标，那么我们就会对厨师长和主管进行奖励；如果低于指标，那他们可就倒霉了。

快捷打分 厨师长绩效变简单

张淙明

我们店关于厨师长的绩效考核其实很简单，只是一个简单的打分表格而已。涉及到的内容也很容易把控，主要就是三块，分别是厨师长的自我评估、总厨对于厨师长每月工作质量的评估以及对于评估结果的分析。从比重来看，我们主要注重三块内容，分别是菜品质量、卫生工作和上菜速度。

这个简单的表格使用起来非常简单：每个月的月底，我要求分店厨师长分别就本月的表现自我打分，然后我会就自己的观察也打出一个分值，并与各厨师长进行面谈，阐述我打分的理由，以及告知对方需要努力的方向。同时，我还会在表格的下面加上一栏，告诉对方下个月的工作重点，以及需要完成的各项指标。

关于如何计算绩效，那就更简单了。比如下面这个表格，满分是100分，如果得到满分，就可以拿到全数的绩效工作。如果对方的得分是96分，那只能拿到绩效总额的96%。

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提升后厨效率10个细节（一点小改动 效率提高一倍

很多厨房里存在一些不合理的地方，只要您在细节方面做一下改动，我们的工作效率就会提高很多，达到事半功倍的效果。下面我们来看看厨师们又有什么新的改良措施。

1.抽油烟罩不用人刷

北京美食邦街

过去我们都有一种感受，走进一家酒店的后厨，我们发现他们厨房里特别脏，特别是油烟灶上都是黑油，看见了都让人反胃。为了改变这种情况，我们店里使用了自动刷洗型抽油烟机，这个机器里面有一套自动水循环清洗系统，只要放入清洁液，保持水位线以上有水，机器就定时自动清洁，我们店里的烟灶可以说是北京餐饮同行中最干净的。

2.一菜一签，上菜不漏

北京九头鹰

漏单、漏菜在厨房经常发生，很多同行可能都有过这种感受。我们店里有个方法能很好地防止漏单、漏菜—我们将所有菜品都做成标签，外面包上硬塑料，案板和荷台上面各有一份。传菜员收到订单后，对照订单上的菜品用夹子卡在案板上面的对应的菜品标签上，砧板员工就会配相应的菜品。配完菜后，配菜员将原料放到荷台上，将标签上面的夹子取下，夹到荷台上面对应的菜品标签上，炒锅就会炒制对应的菜品，炒完菜品后，将夹子取下即可。自从实施这个方法后，再也没有发生过漏单现象。

3.菜品保温到餐桌

北京湘鄂情

大型酒店都会面临一个问题，厨房与包间、零点餐厅距离都非常远，长距离的传菜会造成菜品温度下降，上桌后菜品温度可能只有40℃左右，宾客经过一段寒暄之后用餐，温度可能就低到30℃左右了，达不到舒适的适口温度。为此我们想出了一个好办法，每个菜品都盖上一个玻璃盅，给菜品保温，保温效果确实很好，食客用餐时能保持在60℃左右。另外，我们还嘱咐服务员要等顾客上全或者顾客主动要求进餐时，再把玻璃盅取下，将菜品上桌。

4.用高压水枪清洗地面

北京美食邦街

厨房地面清扫一直是厨房里的难题，有时候油污很难彻底清理干净，日积月累，便会形成很多永远清理不干净的区域。现在我们用高压水枪清洗地面，能够强力地去除地面油污，再配合刮刀清洗，清洗效果非常好。过去需要10分钟清理地面，现在只需要5分钟就能解决了。

5.装冻货用布兜更节省

黑龙江佳木斯

我刚学徒的时候，冰箱里的冻货全部都是用各种颜色的塑料袋包装起来的。有时候在冰箱里找东西，塑料袋与原料之间冻的很结实，不撕坏塑料袋都看不清里面是哪种原料。现在国家控制塑料袋销售，塑料袋价格都很高，如果还是像以前那样撕坏塑料袋找东西的话，成本太高了。我们店里现在改用布袋装冻货，不怕被撕坏，还可以真正的做到扎口密封保存，省料又省心。

6.将洗碗间改明档

石家庄锦绣金山

过去很多酒店的洗碗间是见不得人的。但现在顾客对餐饮酒店的卫生要求逐步提高。为了让顾客吃的放心，我们借鉴凉菜明档的做法，将洗碗间改成明档。洗碗阿姨用的什么洗碗液，每一个洗碗动作，洗碗阿姨的衣服是否干净，顾客们都能一目了然，真正把卫生清洁做到让顾客看的舒心，吃的放心。

7.热水器分主次

北京花家怡园

很多厨房可能会遇到过这种情况，给客人冲的茶叶泡不开，因为服务员、厨师都要不停地用热水器，难免会使热水器里面的水温不够100℃，这样造成顾客投诉，得不偿失。我们为此将热水器分成饮用水和洗涤水两种。饮用水热水器专门为顾客服务，规定温度一定要保持在100℃。洗涤水热水器专门供员工洗刷用品，使用量比饮用水热水器要大，保证主热水器出品水温的同时，不影响员工使用热水。

8.一张贴板两面烤

北京伊尹海参馆

我们店里的武大郎烧饼非常旺销，高峰时供不应求。很多酒店都用电烤箱烤烧饼，但是我们店用自己改造的煤炉制作，不仅省电，而且一张铁板可以两面烤。用木炭烤出来的烧饼有一股特殊的风味，是电烤箱无法比拟的。

9.手机分班时存放

北京花家怡园

现在大家都在打造静音厨房，我们厨房员工比较多，怎么存放大家的手机就是一个不小的问题，如果大家都把手机放到一起，不好管理，很多同事手机型号一样，如果拿错了，会引起不必要的误会。我们按照班时将存储柜分为白班、中班、小夜、大夜四个班时，同一个班时的员工将手机放到一起，更方便管理，大家互相照应，还会避免不必要物品丢失。

10.传菜员分组PK

北京神农庄园

我们将传菜部分为两个小组分别根据传菜速度、传菜准确率、团队合作程度对其进行PK，然后会对获胜的团队颁发奖品。自从有了这个制度以后，传菜员们都有了团队意识，精神面貌也焕然一新，过去懒懒散散传菜的，现在都是抢着传菜。各小组还建设起了精神风貌展示板，以张贴团队励志电影的海报来激励员工的工作热情。

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【杂志介绍】

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