【万城风物】“极头捏”

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所谓“极头捏”，是一款大米饭。此饭介于稀饭与干饭之间，既不是稀饭，也不是干饭。不是稀饭，是它没有米饭汤。不是干饭，是它有少许浓稠的米饭汁。干饭是可以堆于碗顶的，“极头捏”堆不起，像烂泥，会塌倒在碗里。

“极头捏”是我童时最喜爱吃的饭。父亲说，常吃这种饭，人的身体会长的强壮。其实，在那个吃不饱年代，万城人是把“极头捏”当滋补品的。家人生病后，为补补身子，大多数人家都会特地煲“极头捏”给他吃。

“极头捏”是煲的，不是煮的。而且煲具必须是“包龙”。何为“包龙”？特种泥土制作的陶制烹调器也。“包龙”壁较高，圆形，上口敞开，另有“包龙”盖盖着，煲东西很方便。过去，万宁就有一家陶器厂，位于万城西门方向原环城公社附近，专门生产“包龙”等各种陶器，供万城（万宁）百姓使用。

上世纪六十年代前，万城居家，家家户户都有“包龙”，这是每个家庭必备的炊具。因为那时铝、铁、钢等金属小锅类制品民间使用还不成潮流，小型炊具，大都使用旧时流传下来的陶制品。用泥土制成的陶锅“包龙”，来于自然，煲出来的“极头捏”有一种特别的芳香，味道很鲜美。

万城人之所以要用“包龙”煲“极头捏”，那是因为“包龙”与“极头捏”的制作技术技巧有关。陶类制品，受热慢，但一旦受热，退热更慢。万城人就是看准了这两点，才用它来煲“极头捏”。

下大米时，刚开煲，慢热能使大米的质体慢慢解开释放，煲沸后，改小火，大米在热热的“包龙”里慢慢煲，米差不多透心时，要停火，只留下一些火炭，“包龙”的热然在发挥。米饭的汤渐渐少时，“包龙”的热还没散完，适宜的热度，然在“掀饭”（焖饭）。

在万城人的心眼中，干饭不“掀”（焖）是不好吃的。而焖饭，最好的炊具就是“包龙”。“包龙”盖很紧气，漏气微，使饭的香味，没有跑掉。“包龙”持久的、适宜的热量是焖饭的最佳热量，这是热量来的快退也快的金属锅无法比拟的。

“包龙”煲“极头捏”，有一定的难度，除了火候，下水是关键。水下对了，火候把握好了，“极头捏”就能煲好。“极头捏”得乘热吃，热能剌激舌蕾，激活人的食欲。热的“极头捏”，很滋口，吃时，不用菜也能吃得肚皮尖尖饱。

我们村有一个五保老人，她晚饭常常煲“极头捏”吃。我小时，妈妈常常叫她帮忙带我，我与她很熟，傍晚，我偶而会到她处赠吃二口“极头捏”。因为她常煲“极头捏”，掌握了火候与下水及停火焖饭等关键技术，是村里煲“极头捏”的高手。

我母亲也是煲“极头捏”的高手，有一年，我患了大病，病后，母亲常常给我煲“极头捏”吃。那时，生产队种一种叫包胎品种的水稻，那款水稻产出的大米，是我这辈子吃的无数“极头捏”中，最佳的一款。从“包龙”里打出“极头捏”的声音，包胎米“极头捏”的“咸喉”（口感）之美，至今我然记忆。