全国各地必去的餐厅之​北京-大董、上海-上海老饭店

北京-大董

作为中国的首都，北京绝不缺乏好餐厅。从高大上的国宾馆到藏龙卧虎的街头小店，都有可能给你的味蕾意想不到的惊喜。然而去北京，不能不吃烤鸭。大董烤鸭是近些年在北京非常火爆的创意餐厅，，她的家人就是在大董品尝了烤鸭。这样，“大董烤鸭”的风头大大地盖过了国人心中的烤鸭第一品牌——“全聚德”。

大董改良了烤鸭的工艺—新一代焖炉，把皮下脂肪最大限度与鸭皮融合在一起，算得上是全北京最不油腻的烤鸭。酥不腻烤鸭是大董创业发家的基础名菜，鸭皮口感是最特殊的，其妙处在于比传统烤鸭的皮酥脆而更上层楼，达到了酥松的境界，也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。入口即化细嚼无渣，口感香气均达上乘，鸭肉低油少脂，果木烧烤味香浓。鸭皮蘸糖而食，入口即化，不油无渣，香气充盈，鸭肉香嫩。

大董的烤鸭“有八个调料、八种吃法”，在烤鸭吃法和小料的配置上很有讲究，根据进食的秩序先淡后浓，白糖、面酱、蒜泥，层层叠进，根据客人口味的变化随着进食过程增加调味品的浓度，让食客的品尝感不会因味觉的迟钝，而改变对烤鸭的感受。这种口味浓淡节奏的变化，既照顾了客人的口味又保持了自己烤鸭的美名。

上海-上海老饭店

在上海,确实随时随地都能满足从早吃到晚的欢愉,法餐、日料、泰国菜……在这里应有尽有。但唯有与上海人血脉相连的地道本帮菜,才是最能犒劳资深饕客胃口的风雅美味。本帮菜以烹调鲜活著称，特别是鱼虾，非鲜不取，非活不用，有浓油赤酱、色泽鲜亮、注重原味的特色。锅烧河鳗、响油鳝糊、三黄鸡、八宝辣酱、雪菜豆瓣酥、油酱毛蟹、油爆河虾、上海醉蟹等都是典型的本帮菜。

拥有本帮菜制作技艺（国家级）的上海老饭店创建于清光绪元年（1875年），以经营本帮菜肴为主，汇集上海本地主要风味菜，善治山珍海味、鱼鲜鸡鸭，擅长运用煨、炸、蒸、糟、红烧、生煸等技法，其招牌菜肴有八宝辣酱、八宝鸭、糟钵头、红烧河鳗、扣三丝、虾子大乌参、清炒蟹粉、松茸瑶柱、荠菜烩蟹肉、虾脑炒虾仁等。

“本帮菜说穿了就是讲究。”比如，虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜，其工艺过程涉及燎皮、涨发、油炸、红烧等诸多环节，仅涨发这道工序就要费时7天，任何一道工序没做好，都会影响最后成菜的质量。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。

扣三丝也不可不提，它是本帮菜中最考验刀工的一道。老饭店的经典扣三丝，一般切到牙签粗细。而后推出的每人每份的“迷你扣”，则是如棉纱线般粗细——据说45克的“小山”里藏着1999根吹弹欲断的丝！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。扣的过程也很重要，老饭店的迷你扣三丝的工具是一只瓷器杯子，切成后的三丝塞入杯内，不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。

此外，还有“红烧河鳗”，要分别采用“大、中、小、文”四种火候，时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟，最后再用大火收汁。经过火候的慢慢调理，红烧河鳗的汤汁就是自来芡，不必挂糊上浆，保持了食材原汁原味的特点，入口即化。这就是上海人所谓的“烧菜”。

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